A pálinkakészítés során két lehetőség közül választhatunk: spon­tán- vagy irányí­tott erjedés.
Mitől kezd el spon­tán erjed­ni a cefre? Hogyan kerül a gyümölcscefrébe az élesztő­gom­ba, ha nem alka­lmaz­tunk szárí­tott fajélesztőt?
A gyümölcsökön szá­mos mikroor­ga­niz­mus meg­talál­ható, ame­lyek a felületükön meg­ta­padó tala­jrészec­skék (por), a szél és egyes rovarok közvetítésév­el kerülnek oda. Első­sor­ban vadélesztők, tala­jbak­téri­umok és különféle savter­melő baktériumok.
A spon­tán erjedés esetében nem alka­lmazunk fajélesztőt a cefre beoltásához, hanem a vadélesztőknek jut nélkülözhetetlen szerep az erjedés folya­matában. Az egyes vadélesztők különböző élet­tar­talom­mal, eltérő alko­hol-tol­er­an­ciávál és aro­maképzés­sel bir­nak, igy az erjedés különböző sza­kasza­iban fejtik ki hatá­sukat. Ezál­tal a spon­tán erjedt cefrék­ből előál­lí­tott pálinkák aromák­ban összetet­tebbek, kom­plexebbek. Fontos megem­líteni, hogy a szőlő­must­tal ellen­tét­ben a gyümölcs cefrék mag­as pH értékkel (alac­sony sav­tar­talom­mal) ren­delkeznek, így a penész­gom­bákkal és szám­ta­lan bak­téri­um­mal szem­ben védte­lenek. A gyümölcsök felületén nagysá­grendi­leg több bak­téri­um és penész talál­ható, mint az alko­ho­los erjedés szem­pon­tjából meghatározó vadélesztők, vagyis nagy­obb esé­ly van a cefre felülfertőződéséhez, netán az erjedés elakadásához. Ráadásképp a bak­téri­umok, penész­gom­bák anyagc­sereter­mékei nagy mérték­ben ron­tják a cefre és a pár­lat minőségét.
A spon­tán erjedés­sel szem­ben az irányí­tott erjedés során a cefrét jó erjesztőképességű fajélesztőv­el oltják be. Tisz­ta, fer­tőzés­mentes, egyen­letes erjedés és mag­as szeszhozam érhető el vele. Továb­bá megfelelő starterkultúra használatá­val az erjedés jól kon­trol­lál­hatóvá válik, ezál­tal min­i­mal­izálódik az erjedés elakadásá­nak esé­lye. A megfelelő fajélesztőt a gyümölcs sajá­tossá­gainak megfelelően kell kiválasz­tani. A karak­tere­sebb, inten­zív illatú‑, ízű gyümölcsök esetén kevés aro­maanyag képző, de nagy erjesztőképességgel ren­delkező élesztőket érdemes alka­lmazni. A kevés­bé karak­teres, vis­szafo­gott gyümölcsökhöz az erős aro­maképző élesztők alka­lmazása javasolt.
Az élesztők a szén­for­rás után leg­nagy­obb men­ny­iség­ben a nitrogént igény­lik. A gyümölcsök alac­sony nitrogén­tar­talom­mal ren­delkeznek, így java­solt élesztő táp­só alka­lmazása az élesztők opti­mális működéséhez.
A cefre savvédelme a káros mikroor­ga­niz­mu­sokkal szem­ben alapvető fontosságú. Cél­sz­erű a gyümölcscefrék sav­tar­talmát, pH értékét 2,8 – 3,2 közöt­ti értékre beál­lí­tani. Ugya­nis a mag­as sav­tar­talom mel­lett ezen élőlények sza­porodása gátolt. Fel­használ­ható kén­sav, cit­rom­sav, vagy fos­z­for – tejsav ele­gye egyaránt.
A nagy pek­t­in­tar­talmú gyümölcsök (pl. almater­mésűek) a pek­tin koc­sonyásító hatása miatt nehezen enged­nek lev­et, ami hátrál­tat­ja az élesztők működését. Az opti­mális alko­holk­i­hozatal eléréséhez cél­sz­erű pek­t­in­bon­tó enzimet alka­lmazni. Pek­t­in­bon­tó enz­im hoz­záadásá­val a pek­t­in­bon­tás néhány óra alatt leza­j­lik, jelen­tősen meg­növelve a kihozatalt.
(For­rás: Panyik Gáborné dr., Béli Géza – Gyümölcspálinkák gyártása, jövedé­ki ismeretek 2008)

2017-11-07 | Kökény Balázs, pálinkaszakértő