A pálinkakészítés során két lehetőség közül választhatunk: spontán- vagy irányított erjedés.
Mitől kezd el spontán erjedni a cefre? Hogyan kerül a gyümölcscefrébe az élesztőgomba, ha nem alkalmaztunk szárított fajélesztőt?
A gyümölcsökön számos mikroorganizmus megtalálható, amelyek a felületükön megtapadó talajrészecskék (por), a szél és egyes rovarok közvetítésével kerülnek oda. Elsősorban vadélesztők, talajbaktériumok és különféle savtermelő baktériumok.
A spontán erjedés esetében nem alkalmazunk fajélesztőt a cefre beoltásához, hanem a vadélesztőknek jut nélkülözhetetlen szerep az erjedés folyamatában. Az egyes vadélesztők különböző élettartalommal, eltérő alkohol-toleranciávál és aromaképzéssel birnak, igy az erjedés különböző szakaszaiban fejtik ki hatásukat. Ezáltal a spontán erjedt cefrékből előállított pálinkák aromákban összetettebbek, komplexebbek. Fontos megemlíteni, hogy a szőlőmusttal ellentétben a gyümölcs cefrék magas pH értékkel (alacsony savtartalommal) rendelkeznek, így a penészgombákkal és számtalan baktériummal szemben védtelenek. A gyümölcsök felületén nagyságrendileg több baktérium és penész található, mint az alkoholos erjedés szempontjából meghatározó vadélesztők, vagyis nagyobb esély van a cefre felülfertőződéséhez, netán az erjedés elakadásához. Ráadásképp a baktériumok, penészgombák anyagcseretermékei nagy mértékben rontják a cefre és a párlat minőségét.
A spontán erjedéssel szemben az irányított erjedés során a cefrét jó erjesztőképességű fajélesztővel oltják be. Tiszta, fertőzésmentes, egyenletes erjedés és magas szeszhozam érhető el vele. Továbbá megfelelő starterkultúra használatával az erjedés jól kontrollálhatóvá válik, ezáltal minimalizálódik az erjedés elakadásának esélye. A megfelelő fajélesztőt a gyümölcs sajátosságainak megfelelően kell kiválasztani. A karakteresebb, intenzív illatú-, ízű gyümölcsök esetén kevés aromaanyag képző, de nagy erjesztőképességgel rendelkező élesztőket érdemes alkalmazni. A kevésbé karakteres, visszafogott gyümölcsökhöz az erős aromaképző élesztők alkalmazása javasolt.
Az élesztők a szénforrás után legnagyobb mennyiségben a nitrogént igénylik. A gyümölcsök alacsony nitrogéntartalommal rendelkeznek, így javasolt élesztő tápsó alkalmazása az élesztők optimális működéséhez.
A cefre savvédelme a káros mikroorganizmusokkal szemben alapvető fontosságú. Célszerű a gyümölcscefrék savtartalmát, pH értékét 2,8 – 3,2 közötti értékre beállítani. Ugyanis a magas savtartalom mellett ezen élőlények szaporodása gátolt. Felhasználható kénsav, citromsav, vagy foszfor – tejsav elegye egyaránt.
A nagy pektintartalmú gyümölcsök (pl. almatermésűek) a pektin kocsonyásító hatása miatt nehezen engednek levet, ami hátráltatja az élesztők működését. Az optimális alkoholkihozatal eléréséhez célszerű pektinbontó enzimet alkalmazni. Pektinbontó enzim hozzáadásával a pektinbontás néhány óra alatt lezajlik, jelentősen megnövelve a kihozatalt.
(Forrás: Panyik Gáborné dr., Béli Géza – Gyümölcspálinkák gyártása, jövedéki ismeretek 2008)
2017-11-07 | Kökény Balázs, pálinkaszakértő
Egyesületünk 2017. május 13-án, szombaton reggel 9 órától karbantartási akciót szervez az Árok utcai Taposó ösvénynél és annak környékén Óbuda-Békásmegyer Önkormányzatának támogatásával.
A közösségi terek tavaszi, karbantartására mindenkit szeretettel várunk, a közreműködőket ebéddel vendégeljük meg. Kérjük, aki tud, hozzon magával kerti szerszámokat (ásó, lapát, gereblye, seprű, metszőolló, talicska stb…), és jelezze részvételi szándékát e-mailben az info@oborkor.hu címen május 12-ig, hogy tudjuk, hány adag étellel készüljünk.
Találkozzunk szombat reggel 9 órakor az Árok utcai taposó ösvénynél! Számítunk Önre!
Tisztelt Tagunk!
Szeretettel meghívom Önt a Óbor-kör Kulturális és Környezetvédelmi Egyesület 2016. 05.12 napján 19:00 órakor megtartandó éves rendes közgyűlésére.
A közgyűlés megtartásának helye: 1038 Budapest, Donát u. 30.
Tájékoztatom Önt arról, hogy abban az esetben, ha a közgyűlés határozatképtelen lenne, a megismételt közgyűlés megtartására 2016.05.12. napján 21 órakor kerül sor ugyanazon a helyszínen ugyanazon napirenddel. Felhívom szíves figyelmét arra, hogy a megismételt közgyűlés az eredeti közgyűlés változatlan napirendi pontjai vonatkozásában a megjelentek számára tekintet nélkül határozatképes.
Napirend:
- évi számviteli beszámoló és közhasznúsági melléklet előterjesztése és elfogadása
- Az Alapszabály módosításának elfogadása, beleértve az új Ptk. illetőleg a Civil tv. rendelkezései alapján végrehajtandó változtatásokat is (közhasznú jogállás megszerzése érdekében) a Fővárosi Törvényszék hiánypótlási felhívása alapján
- Egyebek
Megjelenésére feltétlenül számítunk.
Április 16-án, szombaton reggel 9 órától közös takarítási akciót szervez a Boldog Salamon Kör és az Óbor-kör a Templom téri pihenőparkban, illetve az Árok utcai játszótéren és annak környékén Óbuda-Békásmegyer Önkormányzatának támogatásával.
A közösségi terek tavaszi nagytakarítására, karbantartására mindenkit szeretettel várunk, a közreműködőket ebéddel vendégeljük meg. Kérjük, aki tud, hozzon magával kerti szerszámokat (ásó, lapát, gereblye, seprű, metszőolló, talicska stb…), és jelezze részvételi szándékát e-mailben az info@bekasmegyer-ofalu.hu címen április 14-ig, hogy tudjuk, hány adag étellel készüljünk. Találkozzunk szombat reggel 9 órakor a Templom téren! Számítunk Önre!